Trufla

Trufla – jak wiadomo – to nie byle jaki grzybek. Niezwykle intensywny aromat i bogaty smak czynią trufle cennymi dla smakoszy. A co czyni je cennymi w ogóle? Trudność ich znalezienia – rosną pod ziemią. Żyją w korzeniach niektórych drzew liściastych, szczególnie dębów. Jednak znajdowano je od niepamiętnych czasów – przy pomocy specjalnie wyszkolonych świń. Moc i szlachetność smaku (a pewnie i cena) trufli sprawia, że używa się ich jako dodatku do potraw, nie zaś jako głównych składników dań. Dawniej nazywano je dlatego czosnkiem bogaczy. Dziś nawet bogacze nie mogą ich używać jak czosnku – stały się dużo rzadsze, niż przed wiekami.
Wszystkiemu winna zaburzona ekologia. Przetrzebienie lasów w zachodniej Europie i zanieczyszczenie powietrza (powodujące wymieranie starych drzew) zrobiły swoje. W ciągu ostatnich 100 lat produkcja trufli we Francji zmalała o 97%.
Toteż trufla stała się niezwykle droga, zwłaszcza rekordowe grzyby. Ostatnio – na aukcji 1 grudnia – 1,5-kilogramowy okaz najrzadszej trufli białej – sprzedano za 330 tys. dolarów.

Majonez Kielecki

Tak, tak – kulinarny cud świata mamy we własnych lodówkach, a w najgorszym wypadku – w sklepie za rogiem. Ręcznie kręcony majonez powstał w XVI w – na cześć Karola Gwizjusza, księcia Moyenne (stąd nazwa), który raczył spożyć kurczaka w zimnym sosie z jajek przed bitwą z hugenotą, późniejszym królem Henrykiem IV (znanym z książki i filmu „Królowa Margot”). Bitwę wprawdzie przegrał, ale za sprawą sosu zasłużył się cywilizacji. Około 400 lat potem, w 1959 roku w Kielcach uruchomiono produkcję majonezu, który smakuje jak „prawdziwy”, robiony ręcznie. Niecałe 50 lat, które upłynęły od tamtego czasu to względnie krótko. Jednak wystarczyło, by znani smakosze docenili walory Kieleckiego. Piotr Bikont i Robert Makłowicz już parę lat temu we „Wprost” pisali: „Fakt, że choć rodzimy i niedrogi, to na głowę bije najpopularniejsze na Zachodzie wytwory marki (..)” („Wprost”, 2 II 2003 r.).
Także i konsumenci regularnie nagradzają go Laurami Konsumenta. Według nich, Kielecki to maestria smaku i cesarz wśród majonezów, a jego twórcę porównują z wirtuozem skrzypiec, Nicolo Paganinim.
Dlaczego ten sos zyskuje taką popularność – ostatnio również za granicą? Wszystko dzięki pilnie strzeżonej recepturze i bazowaniu wyłącznie na naturalnych składnikach. Majonez Kielecki nie zawiera sztucznych konserwantów, ani barwników. I choć wielu próbowało zbliżyć się do smakowego ideału, Kielecki wciąż pozostaje jedyny.

Szampan dom Perignon

W roku 1670 szampana – wówczas po prostu musujące wino z Szampanii, przy tym towar niebezpieczny z powodu częstych wybuchów butelek – zaczął udoskonalać benedyktyn, nazwiskiem Perignon. Zajął się doborem odpowiednich winogron. Zastosował też dębowe korki, które nie wystrzeliwują same pod wpływem ciśnienia w butelce.
Zaledwie 20–30 lat po poprawkach dom Perignona, „wino szampańskie” zawojowało francuskie salony. A francuski salon był salonem świata. Madame de Pompadur mówiła, że szampan to jedyne wino, po którym kobieta pozostaje piękna. A trzeba przyznać, że znała się i na winie, i na pozostawaniu piękną. Szef napoleońskiej dyplomacji, książę Talleyrand-Perigord nazywał szampana winem cywilizacji. Ludzie „oświeceni” na całym świecie mówili po francusku i pili wino z Szampanii. Dziś na luksus „prawdziwego szampana”, przynajmniej od święta, może sobie pozwolić większość z nas. Jednak szczyt bąbelkowego wykwintu – najprawdziwszy dom Perignon – pozostaje poza zasięgiem maluczkich. Wprawdzie bywają szampany jeszcze cenniejsze, ale to właśnie dom Perignon najbardziej spośród szampanów zasługuje na miano kulinarnego cudu świata.

Ryba fugu

Aby napić się najlepszego szampana wystarczy odpowiedni majątek. Aby skosztować japońskiej ryby fugu, oprócz majątku potrzeba odwagi. Zawiera bowiem wyjątkowo silną truciznę. Nieumiejętnie spreparowana rozdymka tygrysia – bo taka jest polska nazwa ryby fugu – powoduje u konsumenta paraliż prowadzący do śmierci. Dlatego przygotowywać fugu mogą jedynie najbardziej doświadczeni kucharze, po specjalnym kursie i egzaminie (na koniec kandydaci muszą zjeść sporządzoną przez siebie potrawę). Mimo to co roku zdarza się kilka przypadków zatrucia rozdymką – najczęściej giną śmiałkowie, którzy zjedli najbardziej toksyczną wątróbkę fugu.
Podobno smak rozdymki nie jest wyjątkowy. Dlaczego zatem zaliczam fugu do cudów kulinarnego świata? Czyż nie jest cudem to, że choć ryba jest mało smaczna (jak mówią), bardzo droga i może być śmiertelnie trująca – cieszy się taką popularnością? Potrawa z fugu może kosztować nawet 100 dolarów, a połowy tych ryb trzeba urzędowo ograniczać.

Foie gras

Luksusowa, odświętna, wykwintna – tak mówią o niej francuscy smakosze. Każdy powinien jej choć zakosztować. Dosłownie jej nazwa znaczy „tłusta wątróbka”. Foie gras to wątróbki ze specjalnie hodowanych gęsi i kaczek. Foie gras to zupełnie co innego, niż zwykła drobiowa wątróbka. Jest jasna, puszysta i delikatna.
Foie gras to wynik naturalnego instynktu ptaków wędrownych i pomysłowości człowieka. Kaczki i gęsi przed sezonem odlotów potrafią podwoić swoją wagę. Wszystko po to, by znieść trudy transkontynentalej wędrówki. Zauważyli to już dawni Egipcjanie i zaczęli wykorzystywać w hodowli drobiu. Początkowo chodziło o uzyskanie więcej tłustego mięsa. Z czasem zauważono, że ptakom zmienia się też wątroba: staje się wielka i przetłuszczona.
W czasach nowożytnych jednym z symboli francuskiej kuchni stała się foie gras. Nad Sekwaną i Loarą przyrządza się foie gras na zimno lub na chłodno. Jest podstawą wymyślnych potraw, a najtańszą, kaczą foie gras, wykorzystuje się w mniej wyszukanych pasztetach i pastach. W naszych sklepach słoik pasty foie gras kosztuje sto kilkadziesiąt złotych.

Czekolada

Czekolada pierwotnie nazywała się „xocolatl” i była gorzkim „napojem bogów”, wykorzystywanym w obrzędach religijnych Majów i Azteków. Montezumie – ostatniemu władcy Azteków – dawała siłę w walce i w łożu. Hiszpański konkwistador Hernan Cortez, który podbił państwo Montezumy, twierdził: „Garnuszek kakao daje żołnierzowi wigor na cały dzień”. Jednak dwór hiszpański uznał początkowo czekoladę za coś obrzydliwego. Cóż – w wersji azteckiej była zaprawiana papryką, pieprzem i płatkami kwiatów – nie na dworsko-cesarskie gusta. Dopiero pod koniec XVI wieku hiszpańscy mnisi pomieszali ją z cukrem i mlekiem. Tak zaczęła się światowa kariera czekolady.
Dlaczego jest taka cudowna? Odpowiedzi udziela biochemia. Czekolada poprawia nastrój, pobudza ospałych, uspokaja zestresowanych, jest też afrodyzjakiem. Nic dziwnego że jest to kulinarny cud świata, tym bardziej, że stanowi składnik wielu wspaniałych potraw, nie tylko słodyczy.

Kawior

Kawior, ten prawdziwy, to ikra ryb jesiotrowatych. Oczywiście są i „parakawiory” – z ryb łososiowatych, a nawet z dorszy, lecz nie dorównują jajeczkom jesiotrów i bieług. Nad brzegami Morza Kaspijskiego kawior był znany już w średniowieczu. Sławę musiał zyskać dość szybko, skoro w 1520 roku papież nakazał włączyć go do menu watykańskiej kuchni. Był to Juliusz II, największy znawca sztuki (w tym kulinarnej) wśród papieży: sponsor m.in. Kaplicy Sykstyńskiej Michała Anioła, oraz dzieł Rafaela Santi.
Dlaczego surowe rybie jajeczka zyskały jego uznanie? No cóż, są pyszne. Najpierw delikatnie pękają (co za uczucie!), potem stają się czymś w rodzaju smakowitego musu. Podawane na lodzie, z blinami lub grzankami, pozostają przysmakiem elit. Najwyżej ceniony jest kawior biały, oraz złoty – z jesiotra perskiego.
Rewolucja Październikowa przyniosła wielką karierę kawioru. W chwili upadku ZSRR istnienie jesiotrów w tamtej części świata było zagrożone. Obecnie najwięcej kawioru produkuje się w USA.